A levegő páratartalmának követelményei az étkeztető egységben: a szellőzés kialakításának normái és szabályai az étkeztető egységben

A Rospotrebnadzor szigorú normákat és követelményeket dolgozott ki a vendéglátó egységek konyhaüzemeinek levegő páratartalmára vonatkozóan. Hiszen elismeri, a kényelmes mikroklima pozitívan hat és hozzájárul a pékek és szakácsok hatékony munkájához, a vendégeknek pedig jó étvágyat biztosít. A szabályok meglehetősen szigorúak és egyértelműen rangsorolják a megengedett értékek határait.

Megsértésük a konyhaüzem személyzetének egészségromlását idézheti elő, ideális környezetet teremtve a mikrobák és kórokozó baktériumok gyors szaporodásához.

Ebben a cikkben áttekintjük a Rospotrebnadzor főbb követelményeit a konyhaüzem összes helyiségének páratartalmára vonatkozóan, és megismertetjük Önt az ellenőrzési és nyilvántartási módszerekkel.

Mi az a konyhaüzem?

Amikor a konyhaüzemről beszélünk, sokan egy olyan helyiséget képzelnek el, ahol ételt készítenek és hőkezelik a termékeket. De ez nem teljesen helyes.

Először is tudni kell, hogy a konyhaüzem nemcsak a konyhát és az étkezőket jelenti, hanem más, a közétkeztetés szervezéséhez közvetlenül vagy közvetve kapcsolódó helyiségeket is.

A konyhaüzem komplexumába tartoznak:

• mosogatók;
• konyhák;
• ágynemű- és élelmiszer-raktárak;
• hűtőszobák;
• öltözők és egyebek.

Az irodák és különböző adminisztratív helyiségek szintén a konyhaüzem részét képezik.

Az étkezde mikroklimáját, mint a konyhaüzem egyik fő helyiségét, szintén a SanPiN követelményeinek megfelelően kell fenntartani.

A konyhaüzem helyiségeinek nagy része olyan berendezésekkel van felszerelve, amelyek üzemeltetésük során közvetlen hatást gyakorolnak a levegő hőmérsékletére és páratartalmára.

A páratartalom szintje a konyhaüzemekben

Minden konyhaüzemi helyiségben optimális levegőhőmérsékletet és páratartalmat kell fenntartani, figyelembe véve a használt berendezéseket. Például a meleg konyharészlegekben a folyamatosan működő elektromos gáztűzhelyek nagy hatással vannak a páratartalomra.

Működés közben nemcsak maguk a tűzhelyek melegszenek fel, hanem a munkafelületek hőmérséklete is nő, a levegő pedig meglehetősen erősen kiszárad.

Ez kedvezőtlenül befolyásolhatja az ezen részlegek dolgozóinak egészségét, mivel a száraz levegő kiszárítja a nyálkahártyákat, és nagyon kevés oxigént tartalmaz.

A konyhában egyszerre több étel készül. Ezért különösen nagy a hő- és nedvesség-egyensúlyhiány kockázata a helyiségben.

A konyha mikroklímájára a legerősebb hatást a következők gyakorolják:

• az ételek folyamatos elkészítésének ciklusa, hőkezelése;
• szárítás;
• mosogató;
• fűtőcsövek és radiátorok a hideg időszakban.

A berendezések negatív hatását általában a helyi elszívórendszerek és befúvó szellőztetés beépítése semlegesíti.

Egészségügyi követelmények a levegő páratartalmára vonatkozóan

A 2.3.6.1079-01 számú egészségügyi szabályzat „A közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok előállítására és forgalmazására vonatkozó egészségügyi-járványügyi követelmények”, valamint a 2.2.4.548-96 számú SanPiN “A termelőhelyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelmények” egyértelműen kimondják, hogy a konyha optimális páratartalma nem lépheti túl a 40–60%-ot.

A törvény előírja, hogy ezt a páratartalom-mutatót kell betartani minden rendeltetésű helyiségben, kivéve azokat a raktárakat, ahol élelmiszert vagy felszerelést tárolnak. Ettől a mutatótól függ nemcsak a közétkeztetési egység által szállított ételek minősége, hanem a konyhai dolgozók munkakörülményeinek biztonsága is.

Tudatában annak, hogy nem minden konyhában van technikai lehetőség a mikroklíma kívánt szinten tartására, a Rospotrebnadzor azt javasolja, hogy két páratartalom-értéket vegyenek figyelembe – az optimálisat és a megengedettet.

Azokban a konyhákban, amelyek légkondicionáló rendszerekkel vannak felszerelve, a helyiségek levegő páratartalmának az optimális értéknek kell megfelelnie, mivel az az ember számára maximálisan kényelmes. Ha a konyha helyiségei csak mechanikus vagy természetes légcserével rendelkező szellőztetőrendszerrel vannak ellátva, akkor a páratartalom szintje nem süllyedhet a megengedett alá.

Annak érdekében, hogy megvédjék alkalmazottaikat a túlzott hőhatástól, a vendéglátóipari egységek tulajdonosai maximálisan felszerelik a konyhákat elszívókkal, szellőztető rendszerekkel stb. Ez lehetővé teszi, hogy a szakácsoktól elvezessék a felesleges hőt és káros anyagokat.

Csak ezt a két értéket tekintik munkaértéknek. Az optimális érték azt jelenti, hogy ennél a páratartalomnál a munkavállalónak fizikailag kényelmes dolgozni a 8 órás műszak alatt. Az optimális páratartalom betartása a jó munkaképesség előfeltétele is.

A megengedett érték határérték – a konyhai dolgozó szervezete ezen páratartalom mellett normálisan működhet egészségügyi kockázat vagy károsodás nélkül. Azonban a határértéket jelentő páratartalmú helyiségben való tartózkodás kényelmetlen érzéseket válthat ki, és negatívan befolyásolhatja a munkavállaló közérzetét.

A helyiség mikroklímája, amely nem felel meg a SanPiN előírásainak, sérülések és súlyos fiziológiai zavarok okává válhat.

Maga a „konyha mikroklímája” fogalom egy összetett meghatározás, amely a következő értékekből tevődik össze:

• a helyiségek levegő hőmérséklete;
• a felületek hőmérséklete;
• nedvességtartalom;
• a levegő cirkulációja, sebessége;
• hősugárzás és annak intenzitása.

A SzanPin ajánlásai többek között arra irányulnak, hogy ezen értékek mindegyikének egyensúlya megmaradjon.

Az egészségügyi szabályok előírásokat tartalmaznak a bútorok elrendezésére, a munkafelületek anyagára, a berendezésekre, a termelő- és raktárhelyiségek kezelésére és tisztítására, valamint a szellőző- és fűtési rendszerekre vonatkozóan is.

Ezen intézkedések mindegyike valamilyen mértékben hozzájárul a helyiségekben a munkára alkalmas mikroklíma fenntartásához.

Páratartalom-normák a konyhában

Az étkezőlegység különleges és talán legfontosabb helyszíne a konyha. A szakácsok munkafolyamata és munkakörülményei a hőt kibocsátó számos berendezés használatához kapcsolódnak, ami kedvezőtlenül befolyásolja a hőmérsékletet és a páratartalmat.

A levegő mozgásának sebessége, cirkulációja nem kevésbé fontos mutató – ha megfelel a normának, csökken a konyhai személyzet hőguta kockázata.

Ha a szellőzőrendszer nem birkózik meg a feladattal, az komoly ok a felettesekhez fordulni a helyzet orvoslása érdekében. A szervezet vezetője felelős a SzanPin a konyhai mikroklímát befolyásoló mutatók fenntartására vonatkozó követelményeinek ellenőrzéséért és végrehajtásáért.

Ha a konyhahelyiség hőmérséklete 25 °C vagy magasabb, a páratartalom optimális értéke nem haladhatja meg a 70%-ot, és nem csökkenhet 55% alá.

A SzanPin különböző évszakokra meghatározott mikroklíma-mutatókat ír elő a konyhai helyiségek számára.

A hideg évszakban, amikor a napi átlagos külső hőmérséklet +10 °C alatt van, az alábbi mutatók betartása javasolt a műhelyekben:

• Hús-, baromfi- és zöldségfeldolgozó. A műhely hőmérséklete 17–19 °C, páratartalom 40–60%, felületek hőmérséklete 16–20 °C.
• Meleg műhely. Helyiség hőmérséklete 17–19 °C, páratartalom 40–60%, felületek 16–20 °C.
• Hideg műhely. Hőmérséklet 19–21 °C, páratartalom 40–60%, felületek hőmérséklete 18–22 °C.

A konyha minden helyiségét szellőzőrendszerekkel kell felszerelni a kívánt levegőáramlási sebesség biztosítása érdekében.

A levegő mozgási sebességének a konyha műhelyeiben egész évben legalább 0,2 m/s-nak kell lennie. Ez vonatkozik az étkezőegység minden helyiségére, kivéve a tálaló-, ágynemű-, öltöző- és adminisztratív helyiségeket. Ott a mozgási sebesség eltérő – 0,1 m/s.

A meleg időszakban, amikor a napi átlagos külső hőmérséklet +10 °C vagy magasabb, az alábbi műhelymutatók javasoltak:

• Hús-, baromfi- és zöldségfeldolgozó. Javasolt hőmérséklet 19–21 °C, páratartalom 40–60%, felületek hőmérséklete 18–22 °C.
• Meleg műhely. Tartsa be a 19–21 °C hőmérsékletet, a 40–60%-os relatív páratartalmat, a felületek hőmérséklete 18–22 °C.
• Hideg műhely. Hőmérséklet 20–22 °C, páratartalom 40–60%, felületek hőmérséklete 19–23 °C.

A konyha nem az egyetlen helyiség az élelmiszerblokkban. Minden szoba, terem és tárolóhelyiség így vagy úgy összekapcsolódik egymással, és mindegyikben fenn kell tartani a normál páratartalmat.

A SanPiN ajánlásai külön meghatározzák a szükséges páratartalom- és hőmérsékleti értékeket a konyha, raktárak, mosogató-/mosókonyhák helyiségeiben.

Az orosz Fogyasztói Jogok Felügyelete (Rospotrebnadzor) által kidolgozott és ajánlott, a levegő és felületek páratartalmára és hőmérsékletére vonatkozó, a SanPiN-ben leírt követelmények mindegyike a dolgozó személyzet biztonságos munkakörülményeinek biztosítására szolgál.

A látogatók étkezésére szolgáló termek mikroklímájának meg kell felelnie a termelőhelyiségekre vonatkozó előírásoknak.

Páratartalom-normák a mosogatókban, mosodákban

Ugyanilyen fontos a levegő páratartalma az élelmiszerblokk mosókonyhájában és a mosogatóhelyiségekben. A konyhával ellentétben ezekben a helyiségekben gyakorlatilag nincs fűtőberendezés, de nagyon sok víz van, beleértve a forró vizet is.

Ez növeli a páratartalmat, ami rontja az élelmiszerblokk higiéniai helyzetét. Ezekben a helyiségekben a normál páratartalom 60–40% között van az év bármely szakában.

Az élelmiszerblokk mosogató- és mosókonyha-helyiségei a megengedett páratartalom túllépésének kockázati zónájában vannak. Ennek elkerülése érdekében a járványügyi szabályzat előírja, hogy helyben, a mosogató és mosókonyha legnedvesebb és legpiszkosabb részei felett elszívó-szellőztető rendszereket kell telepíteni. Ezek az intézkedések lehetővé teszik a helyiség páratartalmának a megengedett értékeken belüli tartását.

A páratartalom normalizálása érdekében az előírások szerint ütemezett nedves takarításokat és felületkezeléseket kell végezni speciális fertőtlenítőszerekkel, szigorúan az ütemterv szerint.

Mivel jár az előírások be nem tartása?

A levegő optimális és megengedett hőmérsékletét és páratartalmát meghatározó normákat és szabályokat nem véletlenül dolgozták ki. Értékük betartásával a termelőhelyiségben olyan mikroklíma marad fenn, amely az emberi szervezet normális működése szempontjából biztonságos a munkanap során.

A páratartalomra vonatkozó normák betartásának felügyelete elsősorban az élelmiszerblokk dolgozóinak élet- és egészségbiztonságára, valamint az élelmiszerek higiéniai megfelelésére irányul a GOST szabványoknak.

A konyhában, amelyben a mikroklíma nem alacsonyabb a megengedett szintnél és nem haladja meg az optimális szintet, minimálisra csökken az élelmiszerblokk dolgozóinak azon munkahelyi sérüléseinek kockázata, amelyek a szervezet megzavart hőcseréjéhez, a figyelem és a koordináció elvesztéséhez kapcsolódnak.

A Roszpotrebnadzor megköveteli a hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok betartását az ételkészítő helyiségben, elsősorban a vállalkozás dolgozói munkakörülményeinek biztonsága, valamint az ételkészítés és étkezés körülményeinek egészségügyi-higiéniai ellenőrzése érdekében.

A páratartalom ellenőrzése és nyilvántartása a konyhaüzemekben

A páratartalom méréséhez pszichrometrikus higrométert használnak, amely egy készüléken belül két hőmérőt – szárazat és nedveset – tartalmaz.

A két hőmérő leolvasásának különbségét egy speciális képlet segítségével kiszámítva a relatív páratartalom legpontosabb értéke nyerhető.

A pszichrometrikus higrométer nem az egyetlen higrométertípus, amellyel az ételkészítő helyiség hőmérséklete és páratartalma mérhető. Rajta kívül a relatív páratartalom meglehetősen pontosan mérhető kondenzációs, elektronikus és egyéb műszerekkel is.

A relatív páratartalmat naponta mérik, és a kapott értékeket kötelezően rögzíteni kell a hőmérsékleti és relatív páratartalmi naplóban, valamint azt a nyilvántartás vezetéséért felelős személy aláírásával kell hitelesíteni.

Kötelezően kitöltendő rovatok a helyiség levegőhőmérséklete, a száraz és nedves hőmérő értékei, a relatív páratartalom, valamint a mérés elvégzésének dátuma és időpontja.

A napló vezethető elektronikus és papír alapú formában is.

A hőmérsékleti és páratartalmi klímamutatók ilyen alapos nyomon követése lehetővé teszi a rend betartásának ellenőrzését, valamint az eltérések vagy az azokra utaló tendenciák időben történő felismerését.

Ezenkívül a nyilvántartásnak köszönhetően a termelési ellenőrzésért felelős személy időben elvégezheti a szükséges korrekciókat a hőmérsékleti rend javítása érdekében – kiegészítheti a helyiséget szellőztető és légkondicionáló rendszer berendezéseivel, vagy éppen ellenkezőleg, fűtésre szolgáló berendezésekkel.

Következtetések és hasznos vidéó a témából

A szellőzőrendszerek tisztítása az ételkészítő helyiségben

Az elszívó szellőzőrendszer diagnosztikája az ételkészítő helyiségben

A mikroklima abban a helyiségben, ahol egy ember dolgozik vagy étkezik, nagyon fontos, mivel pozitív hatást gyakorol és a személy pszichofizikai állapotát normális szinten tartja. Egyértelmű kellemetlen érzéshez vagy egészségügyi problémák kialakulásához elegendő bármelyik, a mikroklimát alkotó paraméter megsértése. Ezért a szabályok olyan egyértelműen írják elő a mutatók egyensúlyát.

Ha Önnek kérdései merültek fel a cikk témájával kapcsolatban, azokat az alábbi blokkban teheti fel.